Tartare duo de saumon au sirop de bouleau et espuma de crème sûre et raifort

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Ingrédients pour 4 portions repas

  • 800 grammes de saumon
  • 1/4 tasse de ciboulette ciselée
  • 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
  • 1 échalote française hachée finement
  • 1/3 tasse de sirop de bouleau
  • 1/2 tasse de crème sûre
  • 1 c.t. de raifort
  • 1/4 tasse de boutons de marguerites
  • huile à friture (huile de canola ou de peanuts) environ 1 tasse
  • Pousse pour la garniture
  • sel

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Pour le saumon laqué au sirop de bouleau

  1. Prendre un grand poêlon et tapisser d’un rond de papier d’aluminium et d’un rond de papier parchemin. Prendre 200 grammes du saumon et le couper en lanière d’environ 8 mm d’épaisseur et déposer sur le papier parchemin. Badigeonner le saumon de sirop de bouleau et cuire à très basse température en badigeonnant fréquemment le saumon (à chaque minute). Cuire environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le saumon soit juste assez cuit mais cru au centre. Réserver

Pour l’espuma

  1. Dans une casserole à feu moyen, mettre la crème sûre, le raifort et 1/2 tasse d’eau. Bien mélanger. Lorsque le mélange frémi, sans bouillir, retirer du feu et passer au tamis. Laisser refroidir complètement et mettre dans un siphon. Mettre 1 cartouche dans le siphon. J’utilise l’espuma en le versant dans un verre et je le pose sur le tartare à l’aide d’une cuillère afin d’éviter de faire du dégât.
  2. Si vous ne possédez pas de siphon, mélanger le raifort et la crème sûre pour servir en garniture.

Pour le tartare

  1. Couper le reste du saumon en petits cubes et ajouter la ciboulette, l’huile, l’échalote et le sel. Bien mélanger.
  2. Faire chauffer l’huile et faire frire les boutons de marguerites. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils aient l’air croustillants et que le bouton ouvre légèrement.
  3. Servir le tartare à l’aide d’un emporte pièce en garnissant du saumon laqué, de l’espuma, des pousses et des boutons de marguerites.

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