Tartare de bar à la salicorne et moules frites

Le bar est un poisson rare et coûteux qui mérite qu’on en prenne soin sans cacher son goût léger. Cette recette de tartare pour les fins palets met en valeur des saveurs subtiles complexe qui vous ferons découvrir un autre facette du poisson cru.

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Ingrédients pour 4 portions en entrée

  • 400 grammes de bar noir du chili
  • 1/4 tasse de salicorne  hachée
  • le zeste d’une lime
  • 1 c.s. de jus de lime
  • 1 c.t. estragon frais
  • 3 c.s. d’huile de tournesol
  • sel
  • concombre
  • pousses
  • 12 moules
  • 1/4 tasse de farine
  • 1 c.t. d’estragon frais
  • 3 à 4 c.s. d’eau pétillante ou de bière
  • huile à friture (huile de canola par exemple)
  • sirop de sureau (facultatif)

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Pour le tartare

  1. Couper le bar du chili en petits morceaux et déposer dans un bol. Ajouter la salicorne, le jus de lime, le zeste, l’huile et l’estragon. Saler au goût. Bien mélanger et réserver.
  2. À l’aide d’un économe, faire de mince tranches de concombre sur la longueur et réserver.

Pour les moules

  1. Mélanger le sel, l’estragon, l’eau pétillante et la farine. Réserver
  2. Dans une casserole couverte, verser pour 1 pouce d’eau au fond et porter à ébullition. Ajouter les moules. Lorsque les moules sont ouvertes, retirer du feu.
  3. Enlever les moules des coquilles. Réserver
  4. Faire chauffer l’huile à friture.
  5. Tremper les moules dans la préparation à panure et déposer dans l’huile chaude. Vous devriez entendre un crépitement, si aucun son ne se produit, l’huile n’est pas assez chaude. Sortir les moules rapidement lorsque la panure est dorée et saler.
  6. Servir le tartare à l’aide d’un emporte pièce. Enrouler le poisson d’une tranche de concombre et garnir des moules, d’un coulis de sirop de sureau et de pousses.

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