Étiquette : Pâtes artisanales

Pici Toscani : Pâtes fraîches roulées à la main (sans œuf)

Publié le par Lara fortin-grenierLaisser un commentaire
Ingrédients

1 tasse de farine tout usage (ou type 00)
1 tasse de semoule de blé fine
3/4 à 1 tasse d’eau chaude du robinet
1 cuillère à thé de sel
Semoule de blé (pour le plan de travail)

Préparation
  1. Pétrissage : Au batteur sur socle muni du crochet, mélanger la farine, la semoule et le sel. Commencer à pétrir en versant 3/4 tasse d’eau. Pétrir environ 5 minutes. Si la pâte est trop sèche et ne s’amalgame pas, ajouter le reste de l’eau petit à petit. (Si vous pétrissez à la main, comptez 10 minutes de travail vigoureux).
  2. Repos : Envelopper la pâte dans une pellicule plastique. Laisser reposer au réfrigérateur entre 30 minutes et 24 heures. Ce repos est crucial pour détendre le gluten et rendre la pâte élastique.
  3. Façonnage : Couper la pâte en deux et garder la partie non utilisée sous plastique pour éviter qu’elle ne sèche. Sur un plan de travail saupoudré de semoule, abaisser la pâte à environ 5 mm d’épaisseur.
  4. Couper des bandelettes de 7 mm de large. Rouler chaque bandelette entre vos paumes ou sur le plan de travail pour obtenir un cylindre long et irrégulier (le charme du pici !). Pour des pâtes plus longues, presser l’extrémité de deux bandelettes ensemble et rouler pour souder.
  5. Cuisson : Plonger les picis dans une grande casserole d’eau bouillante généreusement salée. Cuire pendant environ 5 minutes (ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente).
  6. Service : Égoutter et mélanger immédiatement à votre sauce préférée.


Ramens maison

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Ingrédients

1 1/2 cuillère à thé de bicarbonate de soude cuit (voir étape 1)
2 tasses de farine à pain (ou tout usage)
2 cuillères à soupe de semoule de blé fine
2/3 à 1 1/4 tasse d’eau tiède (quantité variable)
1 jaune d’œuf
Farine (pour saupoudrer)

Préparation
  1. Le secret alcalin (Kansui maison) : Préchauffer le four à 250°F. Étaler 1/2 tasse de bicarbonate de soude sur une plaque et cuire 1h30. Ce processus modifie le pH pour simuler l’eau alcaline japonaise. Une fois refroidi, conserver le surplus dans un bocal hermétique.
  2. Mélange liquide : Dissoudre 1 1/2 cuillère à thé de ce bicarbonate cuit dans 2/3 tasse d’eau tiède.
  3. Pétrissage : Au batteur sur socle, mélanger la farine, la semoule, le jaune d’œuf et le mélange liquide. Pétrir environ 10 minutes. Ajoutez de l’eau tiède très progressivement : la pâte doit être ferme, homogène et surtout ne pas coller.
  4. Repos et découpage : Diviser la pâte en 4 boules égales. Envelopper celles que vous n’utilisez pas immédiatement dans une pellicule plastique pour éviter qu’elles ne sèchent.
  5. Laminage : Passer une boule dans la machine à pâtes au niveau le plus épais. Si la pâte est trouée ou irrégulière, repliez-la en deux et repassez-la jusqu’à obtenir un beau rectangle lisse. Réduire l’épaisseur jusqu’à environ 2 mm (généralement le niveau 3).
  6. Façonnage : Saupoudrer la feuille de pâte d’un voile de farine. Passer dans la section « spaghetti » de la machine pour couper les nouilles.
  7. Conservation : Former de petits nids de nouilles et répéter avec les autres boules de pâte.